1.简介

瓜尔胶由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。

主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。

2.性状

白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高粘度溶液。能力散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约4-5Pa.s，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈很强黏度，以后黏度逐渐增大，24h之后达到高点。黏稠力为淀粉糊的5-8倍。加热则迅速达到高黏度。水溶液为中性。pH为6-8黏度高，pH为10以上则迅速降低。pH为6.0-3.5范围内随pH降低，黏度亦降低。pH为3.5一下黏度又增大。与卡拉胶复配无增效作用，而与黄原胶复配增效显著，复配比例为瓜尔胶：黄原胶=0.6:0.4。

3.用途

在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。

瓜儿胶是目前国际上为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。

在饮料如花生奶、杏仁 奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。