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1) 与酸反应

柠檬酸与发烟硫酸混合，在常温下即产生乌头酸，稍稍加热能生成3-酮戊二酸。柠檬酸与浓硫酸混合，温度在40℃时产生丙酮、CO2、CO等；加热至150℃时生成乌头酸酐； 加热至200℃时生成双康酸(diconic acid) C9H10O6及CO、CO2等。

当硫酸浓度低于94%，低温时生成3-酮戊二酸；当硫酸浓度低于60%，加热时生成乌头酸。

无水柠檬酸与1份硝酸及2份硫酸作用生成硝酸酯C3H5(ONO2)(COOH)3，它不溶于醚，与钡及铅化合生成不溶性盐类。

(2) 与碱反应

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成分之一，不仅能赋予水果风味而且还有增溶、缓冲、抗氧化等作用，使饮料中糖、香精、色素等成分交融协调，形成调和口味和香气，能增加抗微生物防腐效果。所以，很广泛地用于配制各种水果型软饮料，例如水果型汽水一般加酸量在0.10%～0.25%之间。对于不充CO2的饮料，例如水、果汁、糖、酸、色素、香精混合物，柠檬酸用来调节pH到一定酸度，使产品滴定酸度在0.25%～0.40%之间。对于果肉型固体饮料粉，柠檬酸添加量可增至1.5%～5.0%。近年来随着城乡人民生活水平不断提高，各种饮料需求量大幅度增加，可以预测今后饮料工业柠檬酸用量将大幅增加。

2.果酱与果冻

柠檬酸在果酱与果冻中的作用与在饮料中相类似，主要调节产品pH和赋予产品酸味，pH必须调节到最适于果胶凝结的很窄的范围内。按所使用的果胶的不同类型，可限制pH在3.0～3.4之间。在果酱生产中可改进风味和防止蔗糖结晶析出发砂的缺陷。

柠檬酸与K2CO3或KOH或硝酸共熔得到草酸和醋酸或其他盐类。

柠檬酸与钠盐 (如NaCl) 加石灰干馏得到丙酮。

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