一、月饼或糕点行业消毒方面存在的问题

月饼、蛋糕、面包等很多面点是以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成的食品，一般这些产品中含水含糖率都比较高，如果温度适合，细菌在其中是非常容易滋生的，所以在贮存、运输和销售过程中，存在的一个最大的问题是易腐败变质，其中最快的是霉菌，如果条件适合，24小时就可能在产品表面看到霉菌菌丝。所以，许多国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼面糕点食品的质量进行控制。如果生产过程中的卫生条件不好，如包装环节的空气受到污染、含菌量偏高，则面点极易发生霉变，使产品的质保期大大缩短。产品发生霉变，已成为阻碍糕点行业快速发展的一个重要因素，既影响企业的声誉，又不利于企业的生产和销售，降低企业的利润。

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。其中在冷却和包装过程中，糕点食品最容易被空气中的霉菌等微生物污染。

二、糕点食品易发生霉变原因分析

采用高温加热方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标称的保质期内仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题；一些食品技术人员并不熟悉其中的原因，对此感到难以理解。

在月饼或糕点生产过程中，月饼或糕点一般从烘箱中生产出来是不带菌，因为烘箱中的温度是超过100℃的，远高于一般细菌的耐受指标。但是等到产品包装完成后不久，有些产品就出现发霉变质的情况。究其主要原因是在冷却和包装过程中，月饼或糕点被空气中的霉菌等微生物污染。由于许多糕点生产企业的规模一般都不大，对冷却和包装间的细菌控制要求都不是太严格，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经过高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时冷却和包装车间空气中含有较多的细菌微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。

因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长月饼等糕点类食品的保质期，减少因为食品腐败变质而只能倒掉消毁的量，从而增加企业的销售成绩。

三、臭氧解决月饼糕点类霉变大问题

月饼糕点类食品在冷却和包装过程中易受不洁空气污染、继而发生霉变。原来企业一般在冷却间和包装间安装紫外灯进行消毒杀菌，或定期进行化学药物熏蒸。但是这两种消毒方式都有一定的局限性，例如，紫外灯是射线照射，不能杀灭工作台冷却架下部的附着菌，而化学药物熏蒸倒是可以把整个车间中的全部位置进行消毒，但是也非常容易在产品上面留下化学残留，从而影响产品的品质。

从整个食品生产流程来看，我们应该重点关注几个关键点：

1、人员进出车间可能带入细菌；

2、物料进出车间可能带入细菌；

3、冷却和包装车间内部空气的清洁消毒。

臭氧设备已在多家月饼和糕点厂家投入使用，并取得了很好的杀菌效果，有效地预防了糕点霉变问题的发生、提高了糕点食品企业的经济效益。