红肠加工生产线说到哈尔滨，这座城市还有一个特别好听的名字叫做“冰城”，是世界冰雪文化发源地之一。也是是热点旅游城市和国际冰雪文化名城。但来到哈尔滨旅游，也别光顾着看冰雕赏美景，这里的美食也不可错过。可能一提到哈尔滨美食大家脑海里第一个浮现的就是红肠了，今天小编为大家介绍的是哈尔滨排名第一的美食红肠加工的工艺流程和所需要的设备介绍：

红肠生产线的工艺流程：排酸或解冻——修整——腌制 ——脂肪切块 ——制馅 ——灌制 ——烘烤 ——加热熟制 ——熏制 —— 成品

红肠操作步骤：

1、排酸或解冻

如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。排酸温度在0~5℃，时间 15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在12℃左右。

2、修整

生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。*后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。

3、腌制

每100kg原料肉加入3~5kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。腌制方法与肌肉腌制相同。腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h.

腌制成熟标志：

脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。

4、脂肪切块

选择腌制好的硬脂为*佳原料，块形要一致，每块10mm3。

5、制馅

首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。

6、灌制

肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段18~22cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。

7、烘烤

一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要依据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。

8、加热熟制

两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min（应视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到74℃时，即可出锅。

9、熏制

熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。

红肠生产线，除了烟熏炉，全套设备前期有包肉机，冻肉绞肉机，斩拌机，灌肠机，后期有高温杀菌锅以及真空包装机等。

红肠加工生产线包括前期肉类处理设备：刨肉机，冻肉搅拌机，斩拌机，拌馅机，灌肠机，烟熏炉，高温杀菌锅以及真空包装机等，红肠烘干设备主要是烟熏炉，是集多功能于一体的，操作方便简单环保。