变性淀粉的品种、规格已达2000多种.变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包括:预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等;复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，其中，化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途最广 。

按变性方式

1、物理变性

预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

2、化学变性

用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3、酶法变性

（生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

4、复合变性

采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。

醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯

白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳固性高，糊的透明度高，冻溶稳固性好。分子间不易形成氢键。

增稠剂、稳固剂、黏结剂、制食用淀粉膜。

低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳固。常将其进行复合变，交醋酸酯变性淀粉对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳固性，低温储存和冻融稳固性也高，适于罐头类食品应用，能在不同温度下储存。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约36，乙酰基取代度约0.50.9，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹性好。

用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、糕点、鱼丸，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。

用途：增稠剂、稳固剂、粘结剂、制食用淀粉膜

别名：醋酸淀粉、醋酸淀粉酯

性状：醋酸酯淀粉为白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳固性高，糊的透明度高，冻溶稳固性好。分子间不易形成氢键。

使用方法：低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳固。常将其进行复合变性，联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳固性，低温储存和冻融稳固性也高，适于罐头类食品应用，能在不同温度下储存。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约36，乙酰基取代度约0.50.9，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹性好。

用量：醋酸酯淀粉用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、鱼丸，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。