全自动大型橘饼浸糖锅 姜脯浸糖锅加工工艺 水果蔬果浸糖蜜饯负压设备

诸城隆泽机械：姜脯浸糖糖锅加工工艺

果脯蜜饯是深受中国人喜爱的一种传统食品。生姜是具有食用与药用价值，开发以生姜为原料的果脯产品，是一种较好的生姜深加工的方式。
本论文采用仪器分析结合感官评定的方法研究了各加工参数对生姜果脯的质构特性、色泽特性、贮藏特性的影响，结果表明其很佳的加工参数为：姜片厚度为0.3cm，煮沸退辣时间为50min，糖渍48h，糖煮35min,55℃烘干，其中煮沸过程中护色液配方为：2%食盐 0.2%柠檬酸 0.02%EDTA二钠，得到的成品口感、质量很佳。

 

 

真空渗糖技术概述：
真空渗糖有时也称真空浸糖，是利用真空作用对所加工产品进行糖液浸渍的一种技术或工艺。该技术比较适合应用在果脯蜜饯等产品制作的浸糖环节，运用真空渗糖技术，可有效提高产品质量和生产效率，从而实现工业化大规模生产。
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渗糖工艺
渗糖是否充分，对成品果脯的口感和外观具有很大的影响。渗糖不充分，易导致成品形态不饱满，甚至影响其储藏稳定性。很常见的渗糖法是常压渗糖，新型渗糖法有真空渗糖、脉冲真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖。
常压渗糖不需要任何复杂、昂贵的设备，其缺点是速度慢、耗时长、渗糖效果不太理想。
真空渗糖的原理是，在真空条件下果脯内微孔及植物细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出；然后，高浓度浸渍液在真空压差及重力作用下渗入植物细胞间隙；从而达到果脯所需的含糖量。
其优点是，提高渗糖效率，缩短渗糖时间，由于时间的缩短，使产品营养成分的损失大为减少，由于整个渗糖过程是在密闭状态下进行，保持了果脯原有的色泽和风味，达到卫生的要求，并降低细菌指数；
其缺点是，需要抽真空的设备，提高了生产成本，并且真空渗糖中会给果脯带来不利的影响。

 

 

脉冲真空渗糖是间歇性改变渗糖体系的压力，提高神堂的效率。真空渗糖和脉冲真空渗糖，在一定程度上，大大加快了渗糖的速度，适用性强。
有关果脯渗糖工艺的研究表明，在硬度方面，脉冲真空和真空渗透脱水芒果脯相似，且均比常压渗透脱水芒果脯的硬度小。
在颜色和总体可接受性上，脉冲真空和真空渗脱水芒果脯明显好于常压渗透脱水芒果脯。
脉冲真空和真空渗透脱水芒果脯的复水率低于常压渗透脱水芒果脯，因此，前者的货架寿命应高于后者。
总之，如果不考虑真空装置的成本和耗电问题真空和真空渗透脱水芒果脯的品质比常压渗透芒果脯好（刘卫华,傅锋等）。
超声波可以显著地提高果蔬组织的渗糖效率,明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏,但超声波的安全性无法保证难以得到推广应用。
分别用微波渗糖生产低糖板栗和苹果果脯，发现微波处理对板栗和苹果组织渗糖有明显的促进效果

 

要求
大力研发低糖以致无糖果脯，是未来果脯发展的必然趋势。
影响果脯含糖量的主要因素是渗糖工艺，包括预煮软化组织、糖液浓度、糖渍时间、糖煮温度和时间。一般可采用适当降低糖液浓度、缩短糖渍时间、控制适宜的糖煮温度和时间和加入亲水胶的方法，得到含糖量低的果脯。
果脯含糖量低，满足了人们的一些需求，同时，也给果脯的加工生产带来了新的问题。
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，果脯含糖量低，必然会出现由渗糖不充分而导致的表面皱缩的现象。
糖液中加入一些亲水胶，不仅能起到降低果脯含糖量的作用，同时，还能有效提高成品的饱满度，得到令人满意的外观。常用的亲水胶有明胶、CMC-Na、海藻酸钠、琼脂、果胶等。
有关低糖南瓜脯的研究表明（何金兰,肖开恩等）：
CMC-Na能有效提高果脯成品的饱满度，但浓度过高时，会导致表面黏手，故应将其浓度控制在一定的范围之内。
有关低糖苹果果脯的研究显示（李昌文,岳青等）：单一胶体效果没有复合胶体的效果好，胶体浓度高效果有时会更差，因为胶体浓度太高时，不利于糖渗到果肉中。
其次，含糖量低意味着制品水分活度较高。水分活度低于0.65时，可以有效抑制各种微生物的生长，抑制食品腐败变质，延长制品储藏期。

 

 

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真空渗糖原理：
真空渗糖是利用真空压力的变化对产品进行糖液渗透，以果脯渗糖为例，当外界空气压力较低时，果肉中的空气和多余水分会被压力挤出；
外界恢复常压时，缺少空气的果肉组织能快速吸进高浓度糖液，从而达到产品渗糖的目的。利用此方法，能在保持果肉营养和风味的前提下有效加快糖液的渗透。

传统渗糖与真空渗糖的对比：
传统渗糖：主要是借助糖液的高渗透压进行脱水，并破坏原料中的酶，同时也造成原料中的微生物质量分离，使其活性受到抑制，达到长时间保藏的目的。
传统果脯的含糖量大多在70%~75%以上，在加工过程中，长时间反复煮制，导致原果味低，风味物质及营养成分损失过多，不同程度地影响了产品的品质。
真空渗糖：利用真空渗糖的方法可大大缩短整个浸渍时间，（如传统工艺糖腌制果脯需3天~20天，而真空渗糖仅用30~180分钟）。
提高工作效率，从而节省人工费用等生产成本。由于整个浸渍过程是在密封状态下进行，时间缩短，产品营养成份的损失少，保持了果蔬原有的色泽与风味，透明度高。

 

真空渗糖工艺：
真空渗糖工艺是近几年刚兴起的一种新型渗糖工艺，目前在国内果脯行业并未被广泛推广和应用，追其原因多半是部分厂家对于该技术仍持怀疑态度，同时国内专业生产真空渗糖设备的厂家也为数不多，而且设备的操作性能及使用效果并不十分理想。
针对这一情况，诸城隆泽机械通过总结众多果脯生产厂家的担忧之处，设计研发出更加人性化，更高性价比的真空渗糖设备。对抽真空、破真空、糖浆输送、出料等均能方便灵活的操作，设备已应用在全国各地数十家不同果脯蜜饯产品加工厂，用户一致反映效果极好。