牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

工艺操作要点
1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、 未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率5，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小时左右，水温保持在 90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得酞烂，切片 易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产 要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为 15×15×15mm 左右，撕丝时约为 4-6mm 粗，切 条时约为 20-60×8×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整 炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在 0.2MPa，炒制时间 30-40 分钟（每锅 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出 锅，出锅后立即转入下道工序。

7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折迭、重合现象，每盘摊 肉粒净重约 2.5Kg。 烘烤温度为 60-70,蒸汽压力 0.2Mpa， 丝、 片净重约 2Kg， 烘烤时间约 1-1.5 小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ；烘烤 30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤 糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求 13-16。烘烤完毕， 将半成品倒在晾床上摊平晾透，栈放厚度7cm。回潮时间 8-10 小时，回潮 完毕后方可进行包装。 在此期间注意控制室内的 （26以下） 和湿度 （60-65） 并进行记录。

8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能 包装。
9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装 6kg 一袋） ，封口机封口； 小包装： （1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离 且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案 包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、酶变现象。 单颗肉糖粒净重 3.54g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每 颗肉粒均不超过 3 小块肉粒渣）（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、 。 筋皮、杂质、异味、酶变。成品丝每根 35mm 粗，大小均匀整齐；肉丝的长 度3cm 的占 95以上）（3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显 。 辅料粘在表面，无折迭肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无酶变，无明显 透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率95以上。 ）

10、杀菌：真空包装后的牛肉干要想延长存放时间，必须得用高温杀菌，这个是用电加热还是蒸汽的根据您自己的需要。

11、洗袋：包装好的牛肉包装的袋子有油污，可能还会有破袋，量大的得用洗袋机清洗，然后风干。

12、入库：包装杀菌风干完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。

售后

本公司承诺所售出的商品出货之前会进行试机，检测合格后才会发货给客户，确保客户收到机器时能正常使用。提供全套的安装、调试、维修、技术咨询等售前售后服务。以周到，细致，及时的速度解决客户在维修过程中所需要用到的零配件的支持。所有售出的产品一年之内免费维修更换配件。终身提供技术服务。