烟熏液

【性状】：黄色酸性液体。

【用途】：用于肉类、鱼类、贝类干制品等

适用范围:肉制品、鱼制品、豆制品等
烟熏液的使用方法：
1.直接混合法：将熏液按配方直接与食品配合均匀即成。添加量0.5%时，呈清香略带烟熏味；1%时有明显烟熏味；2—3%时有较强烟熏味。添加量过高，将使食品呈酸味。所以添加量应适当，好根据当地消费习惯和产品特点，通过实验确定。但应注意，添加量与烟熏液的质量有关，质量高的，添加量少，反之，则多。本法适用于肉鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品的熏制。对大尺寸的食品，可通过注水针，将熏液或稀释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。
　2.表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制，基本原理类似于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓度，作用时间，食品表面的湿度和温度等，对终熏制结果都有重要影响。例如，浓度高，作用时间少；反之，浓度低，作用时间要长。适当加热，特有利于熏制，低湿度也有好处。
　　表面添加法分为浸渍法、喷淋法、涂抹法和雾化法等。
·浸渍法：将食品浸泡于熏液或稀释液中，经一定时间后取出，沥干或风干而成。浸渍液可重复使用。
　　·喷淋法：将熏液或稀释液喷淋于食品表面，经一定时间后停止喷淋，风干或烘干即成。
　　·涂抹法：将熏液或稀释液抹于食品表面，多次涂抹可获得更好的效果。
　　·雾化法：将熏液或稀释液用高压喷嘴喷成雾状，在熏房中完成熏制。
　　·气化法：将熏液滴在高热的金属板上气化成烟雾，熏制在熏房中完成。
　　水产食品的液熏一般在腌制以后进行。