成都绿晨食品有限公司
红 油 简 介
辣椒红油大致分为：香辣红油 、麻辣红油 、鲜椒红油 、五香红油 、泡椒红油 、豆瓣红油 、混合红油 、火锅红油；
日常生活中我们食品生产或餐饮所用红油又分为：香辣红油、麻辣红油、拌菜红油、串串红油、冒菜红油、钵钵鸡红油、小面红油、腌料红油等；
红油是川菜对调味辣椒油的一种特殊叫法，这个称呼是不是只有四川地区才有未经过考证，通俗上说，红油是川菜尤其川式凉菜必备的调味料之一，同时也广泛运用在川味麻辣食品的生产中。红油讲求的是出红出香出辣，这也就是为什么命名为红油的原因吧。
串串香的食料更是与食俱进，从传统的海带、土豆、冬瓜、贡菜、海白菜、大白菜、豌豆尖、木耳、香菇、魔芋、黄花、藕、空心菜、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕片、空心菜、豆腐皮、豆腐干、豆筋、鹌鹑蛋等，到猪肉片、肉圆、排骨、肥牛、毛肚、环喉、肥肠、鸭鹅肠、香肠、火腿肠、兔腰、鸡珺、鸡翅、鸡脚、黄辣丁、鳝鱼、鲫鱼等，又不断增添了像鱿鱼、基围虾、蟹柳等海味品种。
现今的串串香又派生出了冷锅串串、砂锅串串、火锅串串等。“串串香”通常是冬天卖热串串，与麻辣烫并无多大区别，同样可随心所欲地烫涮各种喜欢食材，几秒至几分钟后就能食用。既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装在碗或者砂锅里，大口饕餮，亦能像火锅店一样，做成迷你串签麻辣烫等。
麻辣红油串串的关键是浸泡荤素串串的汤汁，其中尤以辣椒红油为关键。红油的炼制也不像餐馆饭馆那么花样繁多，完全按传统家庭辣椒红油炼制法，重在取红油的香辣。而且其香味主要来源于辣椒本身和添加的芝麻、黑桃、花生，基本不用另加其它辛香料。这种红油的辣椒面一般都擂捣得比较粗，因此炼制时的油温也相对要高一些。
传统家制红油的炼制——
1.先把子弹头干辣椒、干小米辣椒、二荆条辣椒按需要大量配备好后，用湿毛巾逐一搽干净，然后剪成小短节；
2. 炒锅烧热，倒进辣椒节，放进芝麻，小火翻炒至辣椒干香，放少量菜油，继续翻炒至辣椒酥脆时，出锅散开晾凉；
3. 然后将冷却的辣椒节倒入擂钵擂捣成较粗的辣椒碎末，舀出来待用；
4. 再次将炒锅烧热，下菜油烧至油泡散尽、略冒青烟，关火将油文凉至200度时，放入芝麻、花生、核桃激发出香味后捞出备用，油温下降到180度时，舀出热油淋在辣椒面上搅和均匀，油温降至130度时，把剩余的热油全部倒进辣椒面碗中搅匀；
5. 辣椒加盖焖制24小时后即可炼制成色红油亮，香辣醇浓的传统家制红油辣椒。
麻辣红油冷串串的调制——
1. 清水烧开加姜块、大葱结、花椒、白酒，放入鸡爪等煮熟捞出凉凉，锅中汤备用，然后去骨，用竹签串上；
2. 其它荤料如鸭舌等都如法炮制，素菜类清水烧开煮断生即可，同样用竹签串上，大虾、毛肚、黄喉、鸡鸭胗等需要切成块，香肠、火腿肠一类当然就不用煮了，切成块直接串上；
3. 味精、鸡精、盐、白糖，混合打磨成干料粉；
4. 另用一锅，倒入先前煮鸡爪和荤料的汤，放入干料粉搅匀使其溶化，汤汁最好保持一定热度；
5. 再加入花椒面、辣椒面、辣椒红油500克、红油辣椒200克、搅合均匀，即成麻辣红油底料味汁；
6. 用以一瓦钵或陶盆，舀入红油味底料味汁，把串好的各样串串放入底料汤汁里浸泡5-10分钟，撒上熟芝麻即可拿出食用了。
7. 先前炼制红油的花生核桃芝麻打成粉末，加味精、辣椒面、花椒面，即可配成干料蘸碟。加香油、蒜泥调和则是香油蒜泥蘸碟。
